Biefstuk klaarmaken is een hele kunst. Natuurlijk kunnen we allemaal wel zo'n stuk vlees in de pan gooien, wat gokken met de baktijd en er dan een pepersausje overheen gooien, maar eigenlijk is dat zonde van zo'n mooi stuk vlees. Laatst experimenteerde ik wat met biefstuk en volgens vriendlief zou dit recept de reden zijn dat mensen nog eens bij een restaurant terug zouden komen om hetzelfde nog een keer te bestellen.
Wat mij echt verrast heeft bij dit recept is de toevoeging van kersen. Die maakten de saus echt overheerlijk!
Alle ingrediënten zijn gewoon bij de AH te koop. Voor vier personen heb je het volgende nodig:
- 4 hertenbiefstukken (of kogelbiefstuk)
- 90 gram roomboter
- Versgemalen zwarte peper
- 285 ml wildfond
- 150 ml rode port
- 250 g kersen (diepvries)
- 3 takjes tijm
- 1 bakje kiemgroenten
Haal minimaal een half uur van te voren de biefstukken uit de koeling en leg de stukken vlees naast elkaar op een plank of bord om op kamertemperatuur te komen. Snijd alvast 40 gram roomboter voor de saus in kleine dobbelsteentjes en leg ze in de diepvries.
Doe 285 ml gevogelte of wildfond in een steelpan en laat in ongeveer vijf tot tien minuten op hoog vuur inkoken tot er een derde over is. Voeg 150 ml port, 250 gram diepvrieskersen en drie takjes tijm toe en laat opnieuw in vijf tot tien minuten inkoken tot er een derde over is.
Als de biefstukken goed op kamertemperatuur zijn depje ze met een stukje keukenpapier goed droog. Wrijf de biefstukken in met peper (geen zout dus, dat onttrekt vocht aan het vlees). Verhit een koekenpan met een dikke bodem op hoog vuur. Als de pan goed heet is, doe dan 50 gram roomboter erin. Als het schuim van de boter wegtrekt is het heet genoeg voor de biefstukken. Pas op dat de boter niet verbrandt, zet desnoods het vuur wat lager. Doe de biefstukken in de pan als het schuim is weggetrokken.
Bak eerst de ene kant op hoog vuur twee á drie minuten (ligt aan de dikte van de biefstuk) en dan twee á drie minuten de andere kant op hoog vuur, dus niet telkens omdraaien. Houd het vlees in beweging door het te schuiven in de pan, maar prik er niet in! Laat de biefstukken op een warm bord onder aluminiumfolie vijf minuten rusten.
Nu gaan we verder met de saus. Verwijder het meeste van het bakvet uit de pan, maar laat de aanbaksels in de pan zitten en blus af met twee eetlepels water. Verwijder de takjes tijm uit de saus en voeg de saus bij de aanbaksels. Roer de aanbaksels los en laat het geheel op hoog vuur twee minuten inkoken. Haal de saus van het vuur en klop met een garde één voor één de ijskoude klontjes boter erdoor.
Serveer de biefstukken met de portsaus. Schep er wat rode portsaus overheen leg er een plukje kiemgroenten bovenop.
Natuurlijk is het gerecht niet af zonder bijgerechten, maar die bewaar ik voor een andere keer. Dit gerecht serveerde ik met gekonfijte uien, haricots verts in spek en kreukelfrieten uit de oven.
Bron afbeelding: spoonforkbacon.com
